 Сегодня продукты питания домохозяйств в самых богатых странах лишь незначительно используют сырые пищевые продукты: от 85 до 90% их расходов приходится на продукты, которые в той или иной степени подверглись процессу преобразования, чаще всего осуществляемому в промышленных условиях. Таким образом, в течение двух столетий пищевая промышленность поставила себя в центр производства продуктов питания способами, которые не ограничиваются логикой замещения отечественного производства. В долгосрочной перспективе они, прежде всего, способствовали расширению доступности пищевых продуктов и изобретению новых пищевых продуктов и способов их использования. Поэтому важность индустриального характера современных пищевых культур заслуживает того, чтобы быть измеренной.
Новая логика потребления
Хотя покупка переработанных пищевых продуктов, несомненно, так же стара, как и городское явление, она приобрела новое измерение в рамках «промышленной революции», которая с 17 века положила начало обновлению логики домашнего потребления, ставшего менее автаркичным и более коммерческим. Что касается продуктов питания, преобладает городское мастерство из-за ограничений сохранения сырых и обработанных пищевых продуктов. Тем не менее, для обработки зерна и обработки экзотических продуктов колониальной торговли появилось несколько фабрик. В Венеции в 17 веке provveditori alli biscotti. Арсенал контролировал на одном участке ежегодное производство почти 4700 тонн печенья (хлеба, предназначенного для моряков). В долине Луары, в Аквитании и даже в крупных средиземноморских портах с конца XVII века зародилась протоиндустриальная деятельность по переработке сахарного тростника, какао и даже зерновых, но их выход чаще всего ограничивался морскими нуждами и был доступен самым богатым городским жителям.
Время инноваций
Век промышленности, 19 век, сказался и на изменении масштабов производства продовольствия, которое занимало заметное место в динамике роста. В основе этого распространения мы находим комплекс факторов, которые влияют как на разработку новых методов консервации, утверждение химической инженерии, демографический и городской рост, так и на новое международное разделение труда, которое позволяет европейскому населению прокормить себя, благодаря более эффективным средствам транспорта, из богатств Америки, а также из новых колониальных пространств.
Пищевая промышленность продвигает новые продукты, способные, благодаря очень хорошим навыкам консервации, охватить клиентов, которые все еще очень рассредоточены. Новые консервы, полученные в результате методов, разработанных Николасом Аппером (конец 18 века ), где осуществляется за счет использования металлической упаковки, экзотической муки, спиртов, химический состав которых хорошо контролируется, шоколада, мясных экстрактов, продвигаемых Юстусом Либихом (около 1865 г.), сгущенного молока, обезвоженных продуктов, таких как бульоны и основы соусов быстрого приготовления, значительно расширяют предложение продуктов. Эти новые продукты вписываются, во-первых, как диковинка, в потребление зажиточных домохозяйств, которые освобождаются от сезонных овощей, разрабатывают домашнюю выпечку и повсеместно употребляют алкогольные или газированные стимуляторы. Они также способствуют формированию культуры питания наиболее мобильных групп населения, для которых простота использования и пригодность для транспортировки важнее стоимости: солдаты, поселенцы, исследователи, труд мигрантов; именно мужчины и отдельные группы населения закрепляют использование новых продуктов.
Изменение масштаба
Относительно рассредоточенный характер рынков отправления способствует тому, что коммерческие усилия лежат в основе деятельности продовольственных компаний. Необходимо усилить возможности хранения за счет надлежащей упаковки, чтобы быть достаточно узнаваемыми покупателями, чтобы был установлен регулярный цикл покупок. Эти коммерческие усилия, которые включают в себя систематический поиск и изобретение политики брендов, объясняют большую часть роста масштабов, который до 1900 года способствовал формированию олигополистических* рыночных структур. Barilla, Cadbury, Campbell, Coca-Cola, Gervais, Heinz, Kellogg, Lesieur, Maggi, Nestlé и многие другие — все это бренды и компании, работавшие с 1914 года и основанные на инновационных продуктах. Они распространяются на первый ХХ век в свои рынки за счет более тесной коммерческой сети, уплотнения клиентской базы и сокращения ассортимента продукции, которые мобилизуют их мастерство в производстве, логистике и маркетинге. Вот как Nestlé мобилизовала в 1930-х годах свое ноу-хау, полученное с молоком, для завершения разработки растворимого кофе.
Пищевая промышленность начиная с середины 20 века модернизировалась, оборудование становилось более сложным и производительным. А, вместе с оборудованием менялась и рецептура выпускаемых продуктов. Сложное оборудование требует постоянного обслуживания, своевременной замены деталей, если не купить опорный подшипник для замены вышедшего из строя, то производственная линия рискует потерять часть своей производительности.
 Основные достижения 20-го века также основаны на изобретении свежести благодаря холодильному оборудованию и на изменениях в торговле пищевыми продуктами, концентрация которых после 1945 года обеспечила постепенно глобализированное распространение продуктов по более низкой цене. Затем пищевая промышленность вступает в прямую конкуренцию с торговлей сырыми продуктами и торговлей продуктами питания. После десятилетий оптимизации производства по крайней мере часть пищевой промышленности вынуждена переосмыслить свою добавленную стоимость и снова внести свой вклад, как это всегда делалось, в определение форм пищевой культуры наших продуктивных обществ.
|
