 Название злаковое (croseis) происходит от богини земледелия Цереры, сообщает нам Жозеф Фавр в своем Универсальном словаре практической кулинарии. Специалист определяет злак как «растение, зерна которого составляют основу рациона человека и всеядных животных». И нужно уточнить: «Злаки, кроме гречихи, это злаки: овес, пшеница, кукуруза, просо, ячмень, рис, рожь, сорго. Из 55 миллионов гектаров на материковой части Франции (550 000 км²) чуть более 28 миллионов гектаров в настоящее время отведены под сельскохозяйственную деятельность, из которых более 9 миллионов гектаров занимают зерновые. Большая часть производства зерновых приходится на мягкую пшеницу, твердую пшеницу, ячмень и кукурузу, но во Франции выращивают более десяти видов злаков.
✓ Овёс
Происходя из Азии и Ближнего Востока, овес попал в Восточную и Северную Европу, первоначально поселившись как сорняк на пшеничных и ячменных полях. Затем, 2000 лет назад, он стал основным продуктом питания в скандинавских странах. В Шотландии, например, говорят, что шотландцы черпали свою легендарную физическую силу из овсяной каши. Во Франции овес в основном использовали в качестве корма для лошадей. Его производство резко сократилось со времен Второй мировой войны с развитием автомобилизации. Сегодня эта каша также встречается на столах для завтрака в виде хлопьев, особенно в составе мюсли. Овес в основном выращивают в Бретани, в Центре и в Бургундии, высевают осенью,
✓ Мягкая пшеница и твердая пшеница
Пшеницу выращивают с 6000 г. до н.э. Он появился на Ближнем Востоке в дикой природе более 15 000 лет назад. Пшеница является одним из первых злаков, выращиваемых и потребляемых человеком. Сначала его ели сырым, затем жарили на гриле, добавляли в кашу и, наконец, в блины и хлеб. Мягкую пшеницу также называют пшеницей. Это самый культивируемый злак во Франции. Из пшеницы делают муку, из которой делают хлеб и печенье. Его также используют на корм животным. Твердые сорта пшеницы, как следует из названия, имеют зерна, которые слишком тверды, чтобы их можно было перемолоть в муку, поэтому их перемалывают в манную крупу. Макаронные изделия производятся из манной крупы твердых сортов пшеницы. Колосья твердой пшеницы имеют тонкие кончики, называемые «бородками». Твердая пшеница в основном выращивается на юге Франции и в центре. Как и в случае с другими озимыми зерновыми, с момента посева семян до сбора урожая проходит девять месяцев.
К слову, некоторые онлайн площадки за пределами Франции, предоставляют возможность и купить зерно через сайт.
✓ Спельта
Родиной спельты является Ближний Восток. Это очень старый сорт пшеницы, который также называют пшеницей галлов. Спельта растет в более сухой земле и никогда не замерзает. Отличие от пшеницы в том, что ее зерна окружены дополнительной оболочкой, которую необходимо снять, чтобы их можно было съесть. Полба находит то же применение, что и обычная пшеница: из нее делают муку для хлеба, макаронных изделий или печенья; она также используется в качестве корма для животных. Из спельты получается очень белая мука, которую швейцарцы и немцы предпочитают для выпечки. В северной Италии полба присутствует во многих блюдах. Однозернянка, также называемая однозернянкой, представляет собой пшеницу, колосья которой несут только один ряд зерен вместо трех.
✓ Кукуруза
Кукуруза появилась в Мексике более 6000 лет назад. Сначала растение распространилось на американский континент, где ему поклонялись многие индейские народы Юга и Севера. Затем он был возвращен в Европу испанскими мореплавателями в 15 веке и завезен во Францию в 16 веке. Сегодня кукуруза принята на всех континентах. Существуют тысячи различных сортов кукурузы, и у нее множество применений. Кукурузу едят свежей в початках или в зерне, в манной крупе – для поленты – или в муке, из которой делают gaudes. Сердцевина зерна используется для производства белой крахмалистой муки под названием майзалин, которая продается, в частности, под брендом. Кукуруза, выращенная во Франции, в основном используется для кормления сельскохозяйственных животных.
✓ Просо
Просо — это общий термин для ряда очень похожих травянистых растений. Его выращивают в Индии и Египте на протяжении тысячелетий. Более питательный, чем рис, он происходил из Китая, где считался священным растением. Вероятно, это один из первых злаков, возделываемых в Европе и Азии. В средние века пшено широко употреблялось в Европе в виде блинов и каш. Но его постепенно заменили кукурузой и картофелем. Просо остается важной зерновой культурой в некоторых частях Африки и Азии. В Европе он в основном предназначен для кормления животных. Просо состоит из крупной рыхлой метелки, наклоняющейся набок. Его семена очень маленькие и круглые, белые, желтые или красноватые. Крупа покрыта оболочкой, просо нужно очистить от шелухи. Традиционные сорта жемчужного проса, выращиваемые в Западной Африке, обычно достигают от 2,5 до 4 метров в высоту.
✓ Ячмень
Ячмень — существительное женского рода, которое меняет род и становится мужским, когда речь идет о перловой крупе или ячмене. Ячмень происходит с Ближнего Востока; это один из первых злаков, который был одомашнен вместе с пшеницей. Он распространился и стал основным злаком для приготовления лепешек или каши у евреев, греков и римлян. Это было особенно основной пищей римских гладиаторов. В Библии сказано, что Иисус удовлетворил пять тысяч человек пятью ячменными хлебами. Ячмень используется, в частности, для приготовления ячменного сахара путем варки в течение 5 часов с большим количеством воды – 250 г ячменя на 5 литров воды, перед добавлением кипяченого сахара. В прошлом ячмень также использовался для приготовления сиропа из орехов. чего сегодня уже нет, сохранилось только происхождение его названия. Ячмень до сих пор едят в виде хлеба и каши в Азии и Северной Африке. Но во Франции почти треть выращиваемого ячменя предполагается переработать в солод, который пойдет на производство пива, а остальная продукция пойдет на корм скоту.
✓ Лебеда
Киноа выращивают более 5000 лет в высокогорьях Южной Америки. На самом деле это не зерно, но считается таковым из-за его питательных качеств и использования его семян. Киноа является частью семейства Chenopodiaceae, как и Ансерин Бон-Анри, также называемая диким шпинатом. Киноа была основным продуктом питания цивилизации инков. Это было даже священное семя, называемое материнским семенем. Вот почему его также называют рисом инков. Его семена можно использовать для пива, супов или пюре. Киноа в основном выращивают в Боливии и Перу на высоте 3000 или 4000 м над уровнем моря. Его потребление в Европе постепенно увеличивается уже несколько лет.
✓ Рис
Рис является основным продуктом питания половины человечества. Но она никогда не приобретала в Европе того культурного значения, какое она имеет где-либо еще. Выращиваемый в Китае более 10 000 лет, он был известен в Европе только с античных времен. Его культура была завезена маврами в Испанию, затем на равнину По миланскими аристократами в 14 веке. Его культура развивалась во Франции только с 1850 года, в Камарге и на некоторых прудах Лангедока. Во влажных и солнечных районах выращивают более 8000 сортов риса. Сбор урожая происходит через три-четыре месяца. Поэтому может быть несколько урожаев в год. При сборе рис имеет твердую оболочку: шелуху. Тогда его называют рисом-сырцом. Чтобы сделать его съедобным, его очищают от шелухи и превращают в грузовой рис. Дикий рис, известный и ценимый коренными американцами, — это, строго говоря, не рис, а трава из семейства сорняков — та, что отделена от хорошего зерна. По-гречески это называется зизание, и мы знаем, что происходит, когда мы его сеем.
✓ Тритикале
Тритикале был создан в конце 19 века, чтобы соединить качества пшеницы с качествами ржи – он сочетает в одном растении урожайность пшеницы и устойчивость к болезням и холоду ржи. Легко выращивать, культура тритикале развивалась с 1960 года. Из тритикале нельзя делать хлеб; поэтому это злак, в основном предназначенный для кормления животных. Термин «тритикале» происходит от сокращения «triticium» и «secale», научных названий пшеницы и ржи.
✓ Гречиха
Говорят, что гречиха происходит из Сибири и Маньчжурии. Его название происходит от арабского слова «сарака», что означает «летать», потому что оно было завезено арабами, называемыми сарацинами, когда они вторглись в Африку и Европу. С 14 века его культура развивалась в Германии, затем в остальной Европе. Он становится основным продуктом питания многих народов Центральной Европы. Гречку еще называют гречкой, но на самом деле это не трава. По своим питательным качествам гречневая крупа похожа на крупу и позволяет производить муку с небольшим количеством косточек, которая используется, в частности, в составе бретонских блинов. Именно в Оверни и Бретани во Франции в основном выращивают гречиху, хотя выращивание ее сейчас стало второстепенным.
✓ Рожь
Колыбель ржи находится на Ближнем Востоке, точнее в Турции. Сначала его считали сорняком на пшеничных или ячменных полях, а затем начали выращивать в горных районах благодаря его устойчивости к холодному климату. Со времен Средневековья рожь широко использовалась для приготовления черного хлеба для крестьян, так как городское и привилегированное население предпочитало белый хлеб из пшеничной муки. Сегодня рожь используется в качестве муки для хлеба и имбирных пряников. Содержит меньше глютена, чем пшеница, а его особая вязкость затрудняет сушку. Вот почему ржаной хлеб дольше остается свежим. Он используется по той же причине в имбирных пряниках. Его также поедают животные.
✓ Сорго
Несмотря на итальянское название, которое означает «поднимается», считается, что сорго возникло в Южной Африке или Сахаре, когда последняя была влажной и зеленой, более 18 000 лет назад. Растение семейства злаковых, сорго насчитывает более 70 сортов. Это растение немного похоже на кукурузу из-за своих широких листьев. Отличается метелкой, которая развивается на конце стебля. Эта метелка дает цветы, затем плоды, содержащие семена. Эти семена созреют осенью. В зависимости от вида сорго может иметь размеры от одного до четырех метров. Сорго долгое время предназначалось в основном для людей, но сегодня его в основном используют в качестве корма для животных.
Из его семян получают муку отличного качества. В смеси с пшеницей получается очень питательный хлеб. Мука из сорго во многом похожа на кукурузную муку, и ее также можно использовать для приготовления гаудес или поленты. Из стеблей сорго можно извлечь сироп, похожий на тростниковый, из которого можно производить сахар и даже спирт.
|
